別冊専門料理 スペシャリテ 2013

[SPECIALITES 2013] 

「別冊専門料理　スペシャリテ　2013」

南米ガストロノミーの衝撃。

南米、ペルーとブラジルから発信されるアマゾンの食材を使ったガストロノミー。アレックス・アタラ氏のレストラン「D.O.M」はデウス・オプティモ・マキシモ（最上至高の神）という名。

ヨーロッパ中心に書かれたガストロノミーの地図は今、完全に書きかえられた。

お勧めの一冊。


以下、アマゾンの「SPECIALITES スペシャリテ2013 (別冊 専門料理) 」　より引用
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内容紹介

特集1:南米ガストロノミーの衝撃 

世界中のシェフとグルメが、今最も熱い視線を注いでいるのが「南米」。人気スターシェフの登場とあいまって、豊穣な食材の魅力、そし て異文化の融合から生まれた力強い食のパワーが、欧米で南米旋風を巻き起こしています。 また、彼らトップシェフたちが積極的に掲げる「料理は、自然や社会といかに関わるか」という命題は、現代の料理業界に重要なテーマを 与えてきました。南米は、現代ガストロノミーを読み解くキー的な存在でもあるのです。 ブラジルとペルーを現地取材し、世界的な料理潮流の視点から、<ガストロノミーの新しい風>をレポートします。 

特集2:進化・深化する新北欧料理 

北欧ブームはNOMAがすべてなのか? メディアは「トレンド性」ばかりを追い求めますが、これを一過性のブームに終わらせまいとする第二 世代シェフたちの熱意と勢いは止まりません。より強く、より繊細で、よりエコロジカルな、北欧ならではのおいしさを生み出そうとする 動き、現代的な食の楽しみ方を社会に浸透させていこうという動きを追います。

ムック: 168ページ
出版社: 柴田書店(2013/9/9)
言語 日本語
ISBN-10: 4388808210
ISBN-13: 978-4388808212
発売日： 2013/9/9
商品パッケージの寸法: 29.4 x 20.8 x 1.2 cm

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フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来

[L'origine historique des noms des pâtisserie française] 

「フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来」

これはとても素晴らしい本です。

フランス菓子の名前と由来、歴史、地方のお菓子、お祝いのお菓子など106点のフランス菓子を紹介。

そしてこの本には「ルセット」が無い。これがとても良いのだと思う。今までありそうで無かった「分量」の無いお菓子の本。

長年フランス菓子、ガストロノミーなどを日本に紹介し続けてきた著者の大森由紀子さんならでは視点と豊富な知識で綴られています。

お勧めの一冊。


以下、アマゾンの「フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来 」　より引用
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内容紹介

スイーツマニアのためのビジュアル版ガイド本。本書にはお菓子のレシ ピはありません。 フランス菓子の代表的な100余点を厳選、それぞれのお菓子の名前の由来や歴史を解説。 華麗なお菓子を観賞、かつ深く学習するための図鑑です。それぞれのストーリーから派生する 人名録や、クリームや生地の種類など、コラムも併記。楽しく眺めるうちにスイーツ力(りょく)が つく一冊。昨今は女子はもちろんですがスイーツ男子も頑張っています。ワイン同様、スイーツにも 物語と歴史がたっぷり! あるので男子がのめりこむのもむべなるかな・・・です。執筆はスイーツ界 でもその名を知られる大森由紀子さん。収録菓子の製作担当も日仏の名店、名パティシェぞろいです。  

内容（「BOOK」データベースより）


マカロン、パリ・ブレスト、オペラ、モンブラン、ガレット・デ・ロワ、カトル・カール…お菓子に秘められた物語。誕生秘話から、生地やクリームの種類など熟知したい基本用語まで、スイーツ・マニアのためのお菓子便利帖。

著者について

フランス菓子・料理研究家 パリ国立銀行東京支店勤務後、パリの料理学校で料理とお菓子を学ぶ。 フランスの伝統菓子、地方菓子など、ストーリーのあるお菓子や、田舎や日常でつくられる ダシをとらないフランスのお惣菜を雑誌、本、テレビなどを通して紹介している。 

「わたしのフランス地方菓子」(柴田書店)
「フランス地方のおそうざい」(柴田書店)
「パリスイーツ」(料理王国社)「物語のあるお菓子」(NHK出版)
「ママンの味、マミーのおやつ」(文藝春秋)など著書20冊以上。

 フランスの伝統&地方菓子を伝える「ル・クラブ・ド・ラ・ガレット・デ・ロワ」の理事、 スイーツ甲子園審査員&コーディネーターを務める。

単行本: 184ページ
出版社: 世界文化社(2013/7/19)
言語 日本語
ISBN-10: 4418132198
ISBN-13: 978-4418132195
発売日： 2013/7/19
商品パッケージの寸法: 21.4 x 15.6 x 2 cm

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ボキューズの食卓: Paul Bocuse dans votre cuisine

ボキューズの食卓: Paul Bocuse dans votre cuisine




以下、「辻芳樹氏 Official facebook page」 より引用

『ボキューズの食卓』（ミュゼ・刊）。翻訳を辻静雄料理教育研究所主任研究員の中尾祐子が担当しました。 

本書は1982年、フランスのFlammarion社から出版され2007年に出た改訂版の翻訳です。 

トリュフもキャビアも使わないフランス料理。ごくありふれた食材で、家庭でも挑戦できるレシピをボキューズさんが 書いたものです。 料理という技法が、プロであれ、アマチュアであれ、本質的な部分ではきちんとつながっている、そのことにあらため て気づかされる１冊です。 

この本では、家庭のキッチンから見たフランス料理の世界が見えます。そして、その見える風景はとても素敵で、思わ ず、久しぶりにキッチンに立って何か作りたくなるような、そんな風景が見えてきます。

以下、アマゾンの「ボキューズの食卓: Paul Bocuse dans votre cuisine 」　より引用
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内容紹介

フランスの有名シェフ、ポール・ボキューズのレシピを辻調理専門学校の監修により家庭向けに 丁寧な解説と美しい写真で紹介。

単行本: 304ページ
出版社: 株式会社ミュゼ(2013/7/29)
言語 日本語
ISBN-10: 4903204111
ISBN-13: 978-4903204116
発売日： 2013/7/29
商品パッケージの寸法: 26 x 18.2 x 2.8 cm

お菓子とフランス料理の革命児

お菓子とフランス料理の革命児 ぼくが伝えたいアントナン・カーレムの心 [単行本]



以下、アマゾンの「お菓子とフランス料理の革命児」　より引用
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内容紹介

フランス料理の礎を築いたカーレムは、逆境を発条に数々の料理を創造。 またエクレアやシャルロットなどのお菓子を美しく進化させた。 10歳で捨てられ、孤児だったカーレムの障害は、希望を抱き努力し続けるならば、人生者己の力で切り開いていけることを強く教えてくれる

内容（「BOOK」データベースより）

フランス菓子コンクール入賞、パリに菓子店オープン、フランス料理アカデミー会員、日本人初の「三つのタイトル」を手にしたパティシエが、カーレムの心を伝える。

著者について

1949年東京生まれ。68年、菓子職人を目指して渡仏。「エルグアルシュ」をはじめ数々の名店で修業。80年6月独立、 30歳で念願のオーナーシェフになる。その間、フランス菓子のコンクールに出品し三つのタイトルを獲得。 95年には日本人初の「フランス料理アカデミー協会」会員となる。

著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)
千葉/好男
1949年東京生まれ。城北高校卒業の68年、日本一の菓子職人を目指して渡仏。69年、「エルグアルシュ」でパティシエ修業をはじめる。その後、「ミエ」「ホテル・リュテシア」「船のレストラン・イル・ド・フランス」「レストラン・ローラン」などを経て80年6月、サロン・ド・テ兼菓子店「アンジェリック」をパリにオープン。30歳で念願のオーナーシェフになる。その間、フランス菓子のコンクールにも果敢に挑戦。権威ある「シャルル・ブルースト杯コンクール」での金賞をはじめ、銅賞、パリ市杯を受賞
(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

単行本: 200ページ
出版社: 鳳書院 (2013/5/15)
言語 日本語
ISBN-10: 4871221741
ISBN-13: 978-4871221740
発売日： 2013/5/15
商品パッケージの寸法: 19 x 12.6 x 2.4 cm

月刊専門料理8月号（柴田書店）

★月刊専門料理8月号（柴田書店）★

楽天ブックス

el Bulli 1998-2002 [大型本]

el Bulli 1998-2002

高価な本です。当時CD-ROMが添付されていて料理の本も進化したと驚いた。料理の本がアートになってゆくのを加速した一冊。


以下、アマゾン　el Bulli 1998-2002　より引用
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内容紹介

世界中の料理人に影響を与え続けるレストラン「エルブリ」の全レシピ公開

1998年ミシュランの三ツ星を獲得、この10年間世界中をあっと言わせてきた発想法のすべてがこの一冊に。4年間の全レシピを掲載したCD-ROM付

■この期間の、エルブリの料理を編集したカタログ
○総ページ496ページ
○総合写真点数422点、料理写真396点
○1988年から2002年までの料理を年代ごとに「スナック」「ダバス」
「プレート」などの7つのジャンルに分け、カタログ化
○それぞれを写真と文章で解説
■付属のガイドブックも、あなどれない。
○22ページの付属ガイドブックにも侮れない情報が満載
○本の全体構成、成り立ち、エルブリの発想を図解した「進化のマップ」など
■エルブリ完全レシピ371点をCD-ROMに収録
○レシピ371点は、独自のレシピナンバー、アルファベット、グラフィックス、創作年度、季節、料理の温度などによる表示のほか、キーワード検索が可能
○全レシピは、表示だけではなく、印作昨日に対応
■美しいエルブリの料理を、見事に収めた作品集

内容（「MARC」データベースより）

1998-2002年の間におけるエルブリの進化と発展を記した集大成。各年のレシピに番号を振り分類して、理論的考察からエルブリの仕組みを解明し、未来の創造活動における新たな指針を示す。

大型本: 493ページ
出版社: 角川書店 (2004/4/23)
ISBN-10: 4049007584
ISBN-13: 978-4049007589
発売日： 2004/4/23
商品の寸法: 39.8 x 26.6 x 7.4 cm

アピカ フィグラーレ コンセプトフローノート(茶） A4 40枚

アピカ フィグラーレ コンセプトフローノート(茶） A4 40枚

先日、東京に所用で出かけた。日帰りでちょっとタイトなスケジュールだったけど銀座の「阪急MEN'S TOKYO」に寄ってみた。

地下にはワクワクするようなステーショナリーのコーナーがあってそこで見つけたのが「コンセプト・ノート」。

これは料理のデザインやルセット構築、レストランのイベントなどを形にしやすい！東京では当たり前でも高松では見かけないな～。時間があまり無かったので商品をチェックして帰宅してからAmazonで購入。ゴメンね阪急・・・。

でも、久しぶりにお勧めステーショナリー発見です！


以下、アマゾンのコンセプトフローノート より引用
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商品紹介

2分割された紙面を利用し、構想を練り、それをもとに結論やアイデアを導きだすことができます。方眼罫・ドット罫・無地罫それぞれの特徴に合わせて自由にイラストを描いたりフローチャートを作成するなど、構想を練るのに最適です。入り数：36枚、用紙サイズ：A4。

商品の説明

自由に発想を展開させ、構想を練るためのノートです。左側にイラストなどを書き、そこから得られたヒントやメモ、アイデアを右側にまとめていきます。ノートのしなりを軽減するために、最後のページには厚紙が綴じられています。。。サイズ：A4。罫内容：5mmドット（ページ左側）・6.5mm罫線（ページ右側）。用紙枚数：40枚。。◎How。To。Use。・アイデアを広げる。・経過と結果を明確にする。。※表紙のステッカーははがすことができます。。サイズ：縦=225mm　横=297mm　厚さ=12mm。

フランス料理の歴史 [単行本]

フランス料理の歴史 [単行本]

凄く良い本です！お勧め！

以下、 アマゾンの「フランス料理の歴史」 より引用

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内容紹介

中世から現在にいたる1000年におよぶキュイジーヌ・ブルジョワーズの歴史を豊富なエピソードでたどる名著！各時代の貴重なルセット（レシピ）付

内容（「BOOK」データベースより）

中世から現代にいたる1000年におよぶキュイジーヌ・ブルジョワーズの歴史を豊富なエピソードでたどる名著。各時代の貴重なルセット(レシピ)付。

著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)

トゥーサン=サマ,マグロンヌ

1926年、パリ生まれ。作家、歴史家、ジャーナリスト。フランスの雑誌に寄稿するほか、料理・歴史・フランス文化関連の著作を多数執筆。専門領域は、フランスおよびイタリアの中世からルネサンス。Histoire naturelle et morale de la nourriture(邦題『世界食物百科』)で、文芸家協会歴史賞およびルレ・グルマン文学賞を受賞。

太田/佐絵子

1958年生まれ。早稲田大学第一文学部フランス文学専攻卒業。千葉県柏市在住(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

単行本: 336ページ
出版社: 原書房 (2011/3/25)
ISBN-10: 4562046821
ISBN-13: 978-4562046829
発売日： 2011/3/25
商品の寸法: 21.2 x 15 x 3.8 cm

美食の歴史

一番上の「古代ローマの饗宴」Eugenia Salza Prrina Ricotti 著、では「アピキウスの料理書」はアピキウスが書いたものではない、と云う根拠を示している。1991年に平凡社より刊行された本を、講談社学術文庫が部分的に抄訳の形で再販した文庫。コンパクトでも内容は濃い。

>>>  古代ローマの饗宴

上から2番目の「食と文化の謎」の著者、Marvin Harris 氏は異端中の異端の人類学者（特に日本では）で読み終えたら食欲が無くなる本。1988年に岩波書店から刊行され、2001年に岩波現代文庫で再販。

>>> 食と文化の謎

3番目の「食の500年史」はNTT出版より2011年に刊行、結構新しい。「ムノンの新料理概論」（1742）で初めて、ヌーヴェル・キュイジーヌという表現を用いた、この呼称は今日に至るまで広く使われている」と記述がある。

「新料理概論」は「La Nouvelle Cuisine」(1742) Menonを指す。

>>> 食の500年史

4番目の「味覚の歴史」は大修館書店より1991年に刊行、Barbara Ketcham Wheaton 女史の「Savoring the Past. The French Kitchen and Table from 1300 to 1789」の全訳。1300年から1789年にかけてのフランスの調理場と食卓に関しての研究書。多くのフランス古典料理書とその関係図書を取り上げて考察を加えている。

この手の本の参考図書目録を見るのが好きです。

>>> 味覚の歴史

5番目の「火の賜物」はNTT出版より2010年に刊行された、Richard Wrangham 氏の「Catching Fire」の全訳。著者はハーヴァード大学生物人類学教授で「人類は料理とともに進化した」、「加熱調理が食物をエネルギーに変え、私たちの祖先の歯や顎、消化器官を小さくし、脳を大きくさせた」、「料理が男女の役割分担を促し、現代に至る社会構造の基礎を創った」と述べている。

とても興味深い学説。

>>> 火の賜物

一番下の本、Patrice Gélinet 氏が2011年まで10年以上（月～金・30分間）にわたり続けていたフランスの人気ラジオ歴史番組「2000ans d'histoire」をもとに「2000ans d'histoire gourmande」Patrice Gélinet 著として、原書房から2011年に刊行された。

>>> 美食の歴史2000年

シェフ vol 98―一流のシェフたち [大型本]

シェフ vol 98―一流のシェフたち 特集:オマール海老料理定番からの進化 [大型本]

最新号！　2013年3月25日に発売、買い忘れてないですか？（笑）

以下、Amazon.co,jp より引用
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大型本:179ページ
出版社:イマージュ (2013/03)
ISBN-10:4434175491
ISBN-13:978-4434175497
発売日: 2013/03
商品の寸法:29.4 X 21 X 1.6 Cm

エル・ブリの一日（大型本）

エル・ブリの一日―アイデア、創作メソッド、創造性の秘密 [大型本]

スペインのエル・ブリはすでにクローズしてしまいましたが、まだまだ気になる存在のフェラン・アドリア氏。

僕も書籍は勉強と刺激のために購入します。

以下、Amazon.co.jp より引用

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内容紹介

内容（「BOOK」データベースより）

エル・ブリには年間200万件もの予約が入るが、その中で実際に食事ができるのは8,000人しかいない。まさに予約が取れないことで有名な店。

そんなエル・ブリの厨房の中で何が起こっているのか、また人々を魅了してやまない創作料理のもととなるフェランの料理革命の実際が本書で初めて明かされる。1,000点以上のカラー写真、レシピのほか、創作メソッド、料理哲学、エル・ブリの歴史、フェラン・アドリアの人生についても語られている。

著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)

アドリア,フェラン

1984年にエル・ブリに入店、またたく間に腕を磨いてヘッドシェフになる。独自の料理技術を開発することでも有名であり、世界中から称賛を浴び、その手法は模倣されている。また、エル・ブリでミシュランの星を3つ獲得するなど、さまざまな栄冠を勝ちとっている 

アドリア,アルベルト

1985年にエル・ブリに入店、すぐさま焼き菓子に情熱を注ぐようになる。エル・ブリの作業場における創作部門のディレクターであり、「スイートワールド」の責任者でもある

 ソレル,ジュリ

スペインの数多くのレストランで経験を積んだのち、1981年にエル・ブリに入店、レストラン・マネージャーになる

(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

大型本: 528ページ
出版社: ファイドン (2009/02)
ISBN-10: 4902593742
ISBN-13: 978-4902593747
発売日： 2009/02
商品の寸法: 29.8 x 23.2 x 6.4 cm

エル・ブリの秘密 [DVD]

エル・ブリの秘密 世界一予約のとれないレストラン [DVD]

もうご覧になられたでしょうか？

地方にいると上映される映画館が近くになく、結局このDVDの発売を待つことになりました。

以下、Amazon.co.jpより引用

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内容紹介

◆世界一予約のとれないレストラン「エル・ブリ」。

年間200万件の予約が殺到する三ツ星レストラン。

伝説のレストランの裏側にカメラが密着! 貴重な映像を収録した愛蔵版。

◆固定カメラで撮影した「エル・ブリ」の1日など、貴重な映像をふんだんに収録した愛蔵版。劇場公開時に大好評を博したパンフレット縮刷

版を封入した豪華ケースに、エル・ブリの全てが詰まっている! 

◆料理界の革命児、フェラン・アドリア。

20年以上エル・ブリの料理長をつとめ、14年間三ツ星レストランの座を守りながら、料理界の最前線を走り続けているフェランの才能をあます

ところなくとらえたドキュメンタリー。

【ストーリー】

夏が終わりレストラン「エル・ブリ」は半年間休業する。

次のシーズンの新しいメニュー開発と研究に没頭するためだ。

アトリエには様々な素材が持ち込まれ、新しい手法が試されていく。

真空化、球体化、フリーズドライなど、新しい手法を駆使する様子は、厨房というよりも化学実験室のよう。

驚きが悦びにかわる瞬間。

フェラン・アドリアが創造するすべて、伝説の厨房が今、明らかに―。

【映像特典】

1レストラン「エル・ブリ」の一日(約11分)

2ワールドプレミア舞台挨拶フェラン・アドリア登壇(約4分) 

3フェラン・アドリアが語るスペシャル・レシピ(約10分)

4日本版予告編

【特典】

パンフレット縮刷版

【スタッフ】

監督:ゲレオン・ヴェツェル 

脚本:アンナ・ヒネスティ・ロセル&ゲレオン・ヴェツェル

撮影:ヨーゼフ・マイヤーホーファー

編集:アンジャ・ポール

音楽:シュテファン・ディートヘルム

プロデューサー:インゴ・フリース

【出演】

フェラン・アドリア(オーナーシェフ/共同経営者)

オリオール・カストロ(料理研究家/試作担当)

エドゥアルド・チャトルック(主任シェフ)

ジュリ・ソレール(共同経営者)

2010 if_Producitons/BR/WDR